Hàng chục "bà Vân" giữa ma trận lạc rang húng lìu trên phố Bà Triệu

Dọc con phố Bà Triệu từ đầu đường tới cuối đường, đặng phải trăm quán hàng bán lạc rang húng lìu của một người tên Vân nào đó. Nào cô Vân, bà Vân, chị Vân, rồi cả cụ Vân. Cứ đi vài bước lại một bảng hiệu đề tên quán kèm câu chốt hạ: Yên tâm, hàng chính hiệu!

Người mua hàng mỗi khi lên phố muốn mua một gói lạc rang làm quà khá "bối rối" giữa ma trận "phố lạc". Ở đây, mọi tấm biển đều khẳng định thương hiệu của mình là "độc nhất", là "bà Vân chính gốc" kèm thêm tấm ảnh của những bà Vân nào đó được trưng ra để tạo thêm phần uy tín.

Một điều khích là những hàng lạc rang "bà Vân" đều nằm bên số chẵn của phố Bà Triệu. Nhiều người xem đây là phố nghề, được hình thành một cách tự nhiên, một người nổi lên rồi cả xóm làm theo.

Thậm chí có những cơ sở đề luôn biển số nhà mình là "176 Bà Triệu" để đánh vào thị giác của người mua vì nghe đồn căn nhà số 176 mới chính là "tổ nghề" của món lạc rang húng lìu. Chúng tôi quyết tìm về căn nhà gỗ nhỏ ở địa chỉ 176 Bà Triệu để gặp "cụ Vân" xịn.

Đăng ký bản quyền nhưng hàng chục cửa hàng vẫn để tên "Vân" vì có... người nhà trùng tên?!

Cầu thang gỗ lim của ngôi nhà Pháp cổ có đến cả trăm năm nay. Một cụ bà sống trên tầng 2 đang loay hoay bóc từng quả vải chuẩn bị bữa cơm trưa. Cụ tên Vân, tên đầy đủ là Bùi Thị Vân (SN 1930) - người con gái gốc Hà Bắc xưa nổi danh với món lạc rang húng lìu giữa phố cổ này.

Để nói về lạc rang húng lìu đã 5 đời qua tay, cụ Vân tự hào nhận xét đấy là cả một nghệ thuật! Những năm đầu thế kỷ 20, l ạc rang là món quà bán rong với hình ảnh ô ng già Tàu đeo chiếc hòm gỗ. Món quà "ăn chơi" này có nhẽ khởi hành từ món ăn của người Hoa sống ở Hà Nội thời đó.

Những ngày còn nhỏ, dưới chân căn nhà gỗ của cụ Vân là một hàng nước chè bày thêm vài gói lạc rang tí xíu. Bẵng đi gần nửa đời người, "chị" Vân không còn bán nước, cũng chẳng buôn lạc nữa, "chị" truyền lại nghề cho đời thứ 6 nhà mình rồi ngày ngày ngồi ở nhà chờ khách tới mua hàng.

Cơ duyên ngày xưa đến với nghề làm lạc rang húng lìu nó đơn giản lắm! Cụ Vân kể, thời đó chồng cụ tình cờ quen biết một người Hoa chuyên đi bán lạc rang. Chính ông già người Hoa thương xót 2 vợ chồng cụ làm công nhân dệt bạt trên phố Hàn Thuyên chẳng được là bao, đã cho đi theo học nghề rang lạc.

Trong sờ soạng các bước để đi đến thành phẩm rốt cục, khâu chọn lạc là quan yếu nhất, bởi nguyên liệu ngon thì sản phẩm mới ngon. Đổ lạc vào đĩa mà tiếng kêu "roong roong" là được, còn không thì phải chọn tiếp, chọn đến khi nào đạt được âm sắc như vậy thì thôi. Nói về khoản chọn vật liệu, cụ Vân tự nhận mình là người nữ giới khái tính. Cụ "khó" đến mức, con cháu mà làm sai một bước thì cụ... mắng cho đến chết!

"Không phải lạc nào cũng như lạc nào, chỉ có Bắc Ninh, Bắc Giang là lạc ngon nhất, còn lạc đỏ thì chỉ có Hải Hậu".

Kế đến là khâu chọn và đãi cát. Cát dùng rang lạc phải là cát vàng. Khi lấy về phải rửa mười lần nước cho đến khi cát ra nước trong vắt. Sau đó lại dùng rổ để đãi hết hạt to chỉ giữ lại những hạt cát nhỏ, trắng. Cát cũng chỉ dùng được 2 lần, chuyển màu đen thì bỏ. Lạc khô phải nhặt kỹ, không lẫn hạt mốc, sẩy cho sạch.

Khâu tẩm húng lìu, mặn, ngọt cũng rất quan trọng. Húng lìu là sự hoà quyện đủ vị thuốc Bắc, mấy trăm nghìn một kilogram. Đây được xem là bước quan yếu nhất mà cụ Vân chỉ mới truyền lại cho 3 người trong nhà, là con trai, con dâu và cháu đích tôn. Cơ sở sinh sản lạc tại Xã Đàn và Mai Hắc Đế có khá đông viên chức, nhưng chỉ có 3 người này mới được phép tẩm ướp gia vị.

Sau khi được ngâm vật liệu, phải xóc thật kỹ để lạc ngấm vị rồi đem phơi trong gió, tuyệt đối không được phơi nắng sẽ làm lạc chảy dầu hoặc làm húng lìu và các vị khác biến chất. Vì lạc đã tẩm húng lìu, đường, muối nên khi rang lạc rất dễ bị cháy và nổ, tuy nhiên lại giữ cho lạc sau này được giòn rụm cả tháng trời.

"Để có được mẻ lạc ngon, không phải ai cũng biết cách chọn ngũ vị cho chính xác. Thảo quả phải mua như nào, còn quế, hồi nữa. Nên tuyệt đối không được mua lạc rẻ tiền và không được ăn bớt công đoạn".

dù rằng bị bao vây giữa ma trận phố lạc húng lìu nhưng không bởi vậy mà lạc "cụ Vân" bị "bão hoà" theo cơ chế thị trường. Cách đây 4 năm, khi thấy nhiều người cùng phố cũng rang lạc bán nhưng không lấy tên riêng mà cứ lấy tên mình, cụ đi đăng ký bản quyền. Hỏi ra nhiều người lại bảo nhà mình cũng có người nhà tên Vân nên cứ thích đặt biển hiệu thế thôi.

"Dọc khắp đoạn đường nhiều hàng quán "bà Vân", nhưng của riêng tôi là "cụ Vân". Cục Sở hữu trí óc đã công nhận lạc nhà tôi là lạc sạch, đắt hàng lắm! Lạc của nhà tôi để cả tháng vẫn giòn rụm".

" Con cháu chịu học và gìn giữ nghề là tôi yên tâm rồi"

Trung bình mỗi ngày 3 cơ sở lạc húng lìu nhà cụ Xuân sản xuất kiêng 1 tạ lạc rang, mỗi gói 500 gr có giá 60.000 đồng, gói 250 gr thì 30.000 đồng. Nhà cụ bán từ sáng đến 6h tối thì dọn hàng nhưng hôm nào cũng thế, cứ 9- 10h đêm vẫn có người gọi điện mang lạc xuống chứ không chịu mua lạc của những cửa hàng dưới phố.

"N gười ăn giờ cũng sành lắm, họ biết phân biệt cái nào chính hiệu cái nào không và tìm đến đúng địa điểm. Dù cả phố bán lạc rang húng lìu "bà Vân" thì cửa hàng chúng tôi vẫn có khách cho mình".

Cụ Vân năm nay đã 89 tuổi, mọi việc từ sinh sản đến buôn bán cụ đều dặn con cháu phải vô cùng cẩn thận. nhân viên, hay kể cả người thân làm sai bất kỳ công đoạn nào, nặng thì cụ đuổi việc, nhẹ thì cụ trừ lương.

"Ngày xưa rang lạc tôi đảo từng hạt một khôn xiết cẩn thận, hiện chúng nó cứ đảo ào ào. Tính ra chúng chỉ làm được 80% - 90% so với chất lượng tôi làm, nhưng mà không sao, chúng nó chịu học và giữ gìn nghề là tôi yên tâm rồi. Tôi truyền lại nghề cho con trai, con trai phải truyền cho cháu và các đời sau".